Bonito
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Pieza de Bonito. Precio por Kilo.
El bonito del norte, una de las joyas del Cantábrico, de carne rosada (la mas clara de todas las especies) y de alto valor culinario en la mitad norte peninsular, de ahí su justificada fama. La otra especie, el atún, más conocido en el sur peninsular (aunque en la actualidad, las costumbres “orientales” y sus peculiares métodos de promocionarlo han conseguido que adquiera fama en el resto del país), consta sin embargo de varias especies diferenciadas, y que generalmente terminan por agruparse de manera indiscriminada y genérica, teniendo cada una de ellas notables diferencias que no deben pasar desapercibidas.
Description
El bonito del norte, una de las joyas del Cantábrico, de carne rosada (la mas clara de todas las especies) y de alto valor culinario en la mitad norte peninsular, de ahí su justificada fama.
El bonito del norte, especie de fisonomía más fina y alargada, con unas aletas dorsales mucho mas largas, de carne rosada y jugosa, y con un peso que a niveles comerciales raramente excede de los 40 kgs., aunque puedan existir ejemplares que superen los 60 kgs. La talla mas demandada comercialmente es la de 8 a 15 kgs. Nuestra “costera” (campaña del bonito) se realiza en el Cantábrico entre los meses de Junio y Octubre, y es cuando mas apreciamos el sabor de su carne, consecuencia de la alimentación, la actividad, la temperatura de las aguas y el tamaño del pescado. Cabe destacar que en nuestras aguas, el bonito se pesca de manera artesanal, con anzuelo, evitando en la medida de las posibilidades el estrés del animal, y potenciando consecuentemente la calidad de su extraordinaria carne.
No solo encontramos bonito en el Cantábrico. Dado su carácter migratorio, en otras épocas del año lo comercializamos procedente de diversos lugares de captura, destacando por razones más que justificadas, y por amor patrio, todo sea dicho, el bonito de procedencia Canaria (Azores y Madeira por pertenecer también al Atlántico Centro-Este). La alternativa a la falta de producto nacional (meses de invierno) es la importación de bonito de terceros países.
Mención interesante merece el bonito capturado en el mar mediterráneo. Ha desarrollado hábitos propios dentro de ese mar, como la alimentación y los recorridos migratorios (todos sabemos de la mansedad de sus aguas con respecto a otros mares y océanos), lo que ha originado sensibles modificaciones en la fisonomía de sus ejemplares: menos estilizados, aleta dorsal mas corta (sin llegar a la del atún), ojo de mayor tamaño, carne menos grasa y de menor valor comercial. Evidentemente, es una apreciación personal y empírica, aunque en el sector todos damos crédito a lo que aquí os contamos.