Qué es un ronqueo?
El ronqueo, según nuestro diccionario, en su tercera acepción, significa “trocear o partir atunes u otros animales marinos”, mientras que en su primera acepción significa “estar ronco”. Esa primera acepción es la que da origen al significado que nos atañe, el de trocear o partir atunes, y lo es por el curioso sonido que produce el cuchillo al rozar el esqueleto del animal, muy parecido al de un ronquido.
El ronqueo es el arte de trocear un atún, rojo principalmente, previa evisceración del animal. La evisceración consiste en separar cabeza, tripa y cola, dejando el atún en un tronco prácticamente limpio de desperdicio, aunque en su cabeza encontramos partes nobles, muy jugosas y apreciadas, como el morrillo (parte de la nuca), la facera (los cachetes de la mejilla) y el galete (hueso fino de la parte inferior de la garganta).
Del tronco, separada la ventresca, parte más grasa del atún y de cuyo hueso obtenemos la exquisita parpatana, obtenemos los dos lomos altos, los más grandes y de forma más regular y vistosa, y los dos lomos bajos, que son los que pegan a la ventresca y por ende a las vísceras del pescado, motivo por el que presentan mayor porcentaje de grasa, en especial la parte del lomo bajo contiguo a la ventresca conocido como tarantelo. Es durante esta acción, la de separar los lomos del esqueleto del atún, cuando el cuchillo “sierra” la zona de las vértebras, produciendo el inconfundible sonido del “ronqueo”.
Así pues, del ronqueo de un atún, obtenemos cuatro colas, dos lomos altos, dos lomos bajos con sus dos tarantelos, una gran ventresca, un par de parpatanas, un par de faceras, el galete, los morrillos y contramormos, y las migas de la espina, que con el fin de aprovechar al máximo la carne del atún, quitamos con una cuchara a ras de la membrana que une las espinas.
¿Por qué hacemos ronqueos en Matrice Tuna?
Matrice Tuna es una empresa mayorista de pescados y mariscos especializada en túnidos, peces espadas, marrajos, corvinas, meros, congrios… y todo tipo de peces de gran tamaño que, como consecuencia, deban o precisen ser manipulados para una venta más cómoda y accesible. Por este motivo somos profesionales del corte, eviscerado y despiece de peces de gran tamaño, siendo el atún nuestro principal producto, y adquiriéndolo en lonjas, cofradías y cooperativas de armadores y productores al por mayor.
Esto nos garantiza la posibilidad de tener la materia prima de manera seleccionada todo el año, de cualquier origen y procedencia, y a precios de mayorista.
Entonces… quién mejor que Matrice Tuna para ofrecer a sus clientes un ronqueo?
Qué tipos de ronqueo hacemos y para quién?
En Matrice Tuna hacemos ronqueos para restauración, alimentación, empresas y cualquier grupo de personas que quieran disfrutar de un buen atún fresco a precio de lonja.
Nos adaptamos a las posibilidades de nuestros clientes, ofreciendo lo mejor de cada especie de atún, unas más asequibles que otras, pero no por ello de menor calidad, y seleccionando el tamaño acorde a las necesidades del evento. De tal manera un cliente, en función del evento que necesite organizar, puede cotizar un ronqueo de un atún rojo de almadraba de 250 kilos… o el ronqueo de un atún patudo de anzuelo de nuestras islas Canarias de 50 kilos, cuyo precio oscila entre los 700 y 900 euros (más IVA), y cuyo rendimiento una vez hecho lomos es de 30 kilos mínimo (el precio del kilo neto limpio sin espinas estaría entre 23 y 30 euros más IVA).
No vas a darte el capricho ni la oportunidad a tu negocio de ofrecer a tus clientes, familiares o amigos un espectáculo único y un producto de primera?
Por cierto… También ofrecemos despieces de peces espadas frescos de primera calidad… No dejes de mirar nuestras tarifas!!!!