Atún patudo

Description

Atún de grandes recorridos migratorios, suele moverse por estratos más profundos que el rabil, lo que le permite tener una dieta más variada. De aspecto robusto y ojos grandes, como indican sus distintos nombres, suele superar en peso al rabil.

Su carne es roja, de tonos mas parecidos al atún rojo pero menos intensos, más oscuros. Por este motivo, en nuestro mercado, es el “adecuado” sustituto del atún rojo, si bien la vestresca de esta especie, como ocurre con la ventresca del rabil, no tiene el mismo valor comercial por ser demasiado delgada y falta de grasa.

Su paso por aguas del Atlántico Centro-Este ha especializado de manera notoria a las flotas pesqueras de los archipiélagos Canarios, de Azores y Madeira. Capaces de fijar manchas de atunes por largos periodos de tiempo, garantizan la posibilidad de comercializar atún fresco y de una calidad excepcional la mayor parte del año.

Como ocurre con el rabil, y en función de las costumbres y tendencias gastronómicas regionales, el patudo se comercializa según su tamaño como sustituto de una u otra especie. En el centro y norte peninsular, los patudos de tallas pequeñas se venden enteros o al corte en rodajas, como el bonito, haciendo uso de su carne para los mismos guisos. Su carne es muy sabrosa, intensa, fuerte. Su color es rojo oscuro, con tendencia a ponerse marrón, causa de la oxidación.

En lomos, es el perfecto sustituto del atún rojo, tan falto en nuestras mesas por su reducida cuota pesquera, consecuencia de la sobrexplotación, y su alto valor monetario… En el sur y el levante peninsular, también se suele comercializar en lomos, por lo que se demandan los ejemplares con pesos comprendidos entre los 40 y los 80 kgs.