Los escómbridos (Scombridae) son una familia de peces perciformes (forma de perca). Su fisonomía presenta dos aletas dorsales, y una serie de pequeñas aletas accesorias o «pinnas» entre las aletas anal y segunda dorsal y la aleta caudal que está fuertemente ahorquillada y es rígida. La primera aleta dorsal y las aletas pélvicas están normalmente retraídas dentro de cavidades del cuerpo. La longitud varía entre especies, como ya observaremos más adelante.
Son generalmente predadores pelágicos (que se mueven sobre la columna de agua del océano que no está sobre la plataforma continental).
Algunos miembros de la familia destacan por ser homeotermos (mantienen su temperatura corporal dentro de unos límites, independientemente de la temperatura ambiental), lo que les permite la estancia en aguas de bajas temperaturas.
Hay 55 especies en 15 géneros, algunas muy reconocibles y populares, como la caballa, el estornino, la melva, la bacoreta o la sarda. Pero queremos centrarnos en nuestra especialidad. Dentro de los escómbridos, hay un género muy concreto al que haremos referencia de manera interesada: el género thunnus.
Comúnmente conocidos como atunes, son un género compuesto por una docena de especies de peces. Nadan con velocidades de crucero de 3 a 7 km/h, pero pueden alcanzar los 70 km/h y, excepcionalmente, capaces de superar los 110 km/h en recorridos cortos. Viajan grandes distancias durante sus migraciones (recorriendo de 14 a 50 km diarios), que duran hasta 60 días. Ciertas especies de atunes pueden sumergirse hasta los 400 m de profundidad.
La carne del atún, dependiendo de su especie, es rosada o roja en distintas intensidades, y contiene mayor cantidad de hemoglobina (hasta 380 mg en 100 g de músculo) y mioglobina (hasta más de 530 mg en 100 g de músculo) que otras clases de pescado.
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